蒸し上げる、脱水する―適切な温度と時間がつくりだす揚げもの新世界。９人の若手料理人による新感覚の揚げものを１５０品収載。日本料理のコースはもちろん、カジュアルな割烹の一品料理にも向くアイデアが満載。

第１章　魚介の揚げ物（鮎魚女―鮎魚女揚げ煮付け（久丹）
鰺―鰺の紫蘇パン粉揚げ（楮山）　ほか）
第２章　野菜の揚げ物（海老芋―海老芋のお椀（蓮）
大葉―煮穴子棒寿司かもじ大葉（西麻布大竹）　ほか）
第３章　肉と卵の揚げ物（鴨―鴨ロースの唐揚げとゴーヤの素揚げ、有馬山椒炒め（根津たけもと）
牛―牛カツ玄米香煎揚げ揚げた蕗の薹ソースがけ（おぐら家）　ほか）
第４章　珍味・加工品の揚げ物（オタフク豆蜜煮―お多福豆蜜煮桜と抹茶の揚げ饅頭（まめたん）
唐墨―唐墨羽二重揚（分とく山）　ほか）
第５章　春巻き・湯葉巻きの揚げ物（鮎―稚鮎とクレソン春巻き揚げ（おぐら家）
海胆―海胆の海苔巻揚げ（楮山）　ほか）